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Juan de la Cruz Gutiérrez, Periódico Regional Extremeño HOY. 03.09.2022
“Un verdadero manjar, la prueba de cerdo, se conforma como uno de los platos más populares de la cocina regional extremeña”.
La ciudad española de Cáceres, Patrimonio de la Humanidad, se distingue, entre otros aspectos, además de por su monumentalidad, por una amplia muestra gastronómica popular. A caballo entre las buenas carnes de la cabaña ganadera de cerda, vacuna, ovina y caprina, criados en la amplitud de la geografía cacereña, los productos de una fecunda y variada huerta, unos postres caseros de rico sabor, y unos buenos vinos.
Hoy vamos a detenernos en la prueba de cerdo ibérico, que pasta en las dehesas cacereñas, entre bellotas, y que es el referente más señalado de la cocina típica regional.
La prueba de cerdo tiene su origen y procedencia en las matanzas, de ritual histórico, que se llevaban a cabo en plan casero, que representaba una jornada de fiesta entre cantos y bailes del folklore provincial, siempre tan añorada por todos, con el sacrificio de un marrano, y que se elabora de modo permanente en cocinas y fogones en base a las recetas y esencias de las mujeres más mayores, a través de un amplio proceso generacional, de larga tradición en el campo y en los pueblos.
Un día muy esperado por todos, el de aquellas frías mañanas invernales extremeñas, con un ambiente que emanaba aire de fiesta, y en las que desde bien temprano ya se pregonaba un trasiego especial en la casa de la matanza. Tras un desayuno con migas, ya comienza a desparramarse por el lugar matancero un olor a anís y a perrunillas, que se iba mezclando, paulatinamente, con el de ajo, pimentón, la hoguera en el corral y la chiquillería curioseando y correteando, incansable…
La conformación de la tradicional prueba suponía un pequeño descanso en las duras tareas de la matanza, con las mujeres lavando las tripas y llenándolas, atando los embutidos y picándolos para que no quedase aire en su interior, mientras los hombres despiezaban, dándole de modo permanente a la máquina de picar y colgando los productos, ya preparados, con la horquilla de madera y en las vigas correspondientes.
La carne de prueba de cerdo es la que ya se ha picado, sazonado y guisado y que hay que catar por si necesita algún condimento antes de ser embutida y metida en la tripa, camino de convertirse en chorizo. De esa prueba de la cata nos llega el nombre. Un guiso extraordinariamente popular, casero, de elaboración artesanal en la región extremeña.
Cáceres es una tierra de aperitivos. La hora del tapeo, entre la una y las tres o las tres y media de la tarde, la ciudad se convulsiona con sus gentes trasegando por entre bares y cafeterías para adentrarse en un ambiente de compañeros y amigos, de tertulia y de cháchara. Una hora sagrada para echar una parrafada, pegar la hebra, darle a la húmeda y hacerse eco de todo tipo de rumores, comentarios y noticias que circulan por el boca a boca ciudadano… Y bien acodados en las barras o sentados en torno a las mesas disfrutar de ese tiempo y concitar una serie de conversaciones en torno a todo aquello que surja.
Bien es cierto que con el vino, con la cerveza, con el vermut, los camareros suelen presentar una tapa acompañando a la bebida. Carne guisada, chorizo frito, torrezno, callos. Pero si los reunidos quieren solicitar una buena ración para despacharse a gusto disponen de un amplio recetario.
Aunque en ese muestrario de platos típicos, para salir del paso y alargar la reunión, la más conocida y divulgada, y probablemente la más apetitosa, sea la prueba de cerdo. Que ya se sabe que del cerdo se come y aprovecha todo. Señalemos que se trata de un verdadero manjar.
AQUÍ ESTAN LOS INGREDIENTES (Para 4 personas)
— Entre 800 gramos y un kilo de solomillo de cerdo en trocitos pequeños y cuadrados.
— Dos cucharadas soperas con pimentón agridulce de La Vera cacereña.
— 70-80 mililitros de aceite de oliva virgen extra. Mejor, cacereño, de la Sierra de Gata.
— Sal.
— Una cucharada pequeña de orégano.
— Un vaso de vino blanco. Preferentemente de pitarra.
— 5 o 6 ajos troceados.
MANOS A LA OBRA
Una vez limpiada, cortada y partida la carne del cerdo, en trozos pequeños y con forma de cuadraditos, se coloca la misma en un plato. Al mismo tiempo se machacan los ajos en el mortero y la sal. Posteriormente se añade el vino blanco a la carne, se riega con el aceite, se vuelca el pimentón y se hace una amplia mezcla, a base de bien, hasta que la carne se encuentre debidamente impregnada y envuelta en el mismo, permaneciendo durante diez o doce horas como mínimo con el adobo en maceración.
Se pone la sartén a fuego fuerte y cuando ya esté caliente se vuelca toda la carne en la misma, que se va cociendo paulatinamente, mientras la vamos removiendo hasta que se encuentre hecha. Poco antes de sacarla de la sartén, tras un tiempo de cocción de unos treinta minutos, se le añade el orégano… Y de este modo ya tenemos la prueba de cerdo. Una sorpresa y una delicia de la cocina cacereña.
OTRAS RECOMENDACIONES:
Se puede acompañar, preferentemente, con vino de pitarra, asimismo de la provincia de Cáceres, como el que se elabora en las localidades de Montánchez, Cilleros, Cañamero. Lo que no obsta para que cualquier vino tinto, por ejemplo de la bodega Granadas Coronadas, en Herguijuela, resulte un excelente compañero de viaje para esta degustación.
Del mismo modo es recomendable un buen pan candeal para untar. Un sabor, el del pan con la grasilla salpimentada, verdaderamente deliciosa.
Así, pues, que aproveche, amigo lector, este extraordinario y siempre suculento plato de la Prueba de Cerdo. Mejor, si te parece, con mayúsculas. Una verdadera delicia y un manjar de la cocina extremeña de siempre.
INGLES
PORK TASTING, A DELICACY FROM EXTREMADURA
By Juan de la Cruz
«Pork tasting, a real delicacy, is one of the most popular dishes in Extremadura’s regional cuisine».
The Spanish city of Cáceres, a World Heritage Site, is distinguished, among other things, not only for its monumentality, but also for its wide range of popular gastronomic delicacies. It is a mixture of good meat from sows, cattle, sheep and goats, reared in the vastness of Cáceres’ geography, the products of a fertile and varied market garden, home-made desserts with a rich flavour, and good wines.
Today we are going to focus on Iberian pork, which grazes in the pastures of Cáceres, among acorns, and which is the most important reference point of the typical regional cuisine.
The pig tasting has its origins and origins in the historical ritual of the slaughter, which was carried out at home, representing a day of celebration between songs and dances of provincial folklore, always so longed for by all, with the slaughter of a pig, and which is permanently prepared in kitchens and cookers based on the recipes and essences of the older women, through an extensive generational process, with a long tradition in the countryside and in the villages.
A day long awaited by all, that of those cold winter mornings in Extremadura, with an atmosphere that exuded an air of festivity, and in which from very early in the morning a special bustle was announced in the house of the slaughter. After a breakfast of migas (breadcrumbs), the smell of aniseed and «perrunillas» (a kind of spicy breadcrumb) began to spread around the slaughterhouse, gradually mixing with the smell of garlic, paprika, the bonfire in the corral and the youngsters snooping and running around tirelessly…
The traditional «prueba» was a short break in the hard work of the slaughter, with the women washing the intestines and filling them, tying the sausages and mincing them so that no air was left inside, while the men butchered, permanently turning the mincing machine and hanging the products, already prepared, with the wooden fork and on the corresponding beams.
The test pork is the meat that has already been minced, seasoned and cooked, and which has to be tasted to see if it needs any seasoning before being stuffed into the casing, on the way to becoming chorizo. The name comes from this tasting test. An extraordinarily popular, homemade, home-made stew in the region of Extremadura.
Cáceres is a land of aperitifs. At tapas time, between one and three or three-thirty in the afternoon, the city is convulsed with its people wandering between bars and cafés to enter into an atmosphere of companions and friends, of socialising and chatting. It is a sacred hour to have a chat, to get the word out, to get wet and to echo all kinds of rumours, comments and news that circulate by word of mouth… And, sitting at the bars or seated around the tables, to enjoy this time and to create a series of conversations about everything that arises.
It is true that with wine, with beer, with vermouth, the waiters usually present a tapa to accompany the drink. Stewed meat, fried chorizo, torrezno (bacon), tripe. But if those gathered together want to order a good portion to enjoy themselves, they have a wide range of recipes at their disposal.
Although in this collection of typical dishes, the best known and most popular, and probably the most appetising, is the pork dish. It is well known that pork is eaten and used for everything. Let us point out that it is a real delicacy.
HERE ARE THE INGREDIENTS (For 4 persons)
— Between 800 grams and a kilo of pork tenderloin in small, square pieces.
— Two tablespoons of sweet and sour paprika from La Vera cacereña.
— 70-80 millilitres of extra virgin olive oil. Best, cacereño, from the Sierra de Gata.
— Salt.
— A small spoonful of oregano.
— A glass of white wine. Preferably pitarra.
— 5 or 6 chopped garlic.
GETTING DOWN TO WORK
Once the pork has been cleaned, cut and split into small, square-shaped pieces, place it on a plate. At the same time, crush the garlic and salt in a mortar and pestle. Then add the white wine to the meat, sprinkle with the oil, pour in the paprika and mix thoroughly until the meat is properly impregnated and enveloped in it, leaving it to marinate for at least ten to twelve hours.
Place the frying pan over a high heat and when it is hot, pour all the meat into it and cook it gradually, stirring it until it is cooked. Shortly before removing it from the frying pan, after a cooking time of about thirty minutes, add the oregano… And so we have the pork tasting. A surprise and a delicacy of Cáceres cuisine.
OTHER RECOMMENDATIONS:
It can be served, preferably, with pitarra wine, also from the province of Cáceres, such as that produced in the towns of Montánchez, Cilleros, Cañamero. However, any red wine, for example from the Granadas Coronadas winery in Herguijuela, is an excellent companion for this tasting.
Likewise, a good loaf of bread to spread on the bread is also recommended. The flavour of the bread with its salty fat is truly delicious.
So, enjoy, my friend reader, this extraordinary and always succulent dish of the Pork Taste. Better, if you like, in capital letters. A true delicacy and a delicacy of traditional Extremaduran cuisine.